Эволюция стилей Мартини. Часть 4.
Привет, наш дорогой коктейльный ученый! Сегодня мы представляем заключительные 2 вехи в развитии коктейля Мартини по версии Liquor.com. Приятного тебе чтения. Обязательно пиши нам в соц-сетях свои комментарии по поводу статей.
2000-2010-е годы: Мокрый Мартини
Во время возрождения авторских коктейлей в начале 2000-х годов многие бармены обратились к старым книгам рецептов в поисках вдохновения, и в процессе исследований обнаружили несколько ранних рецептов Мартини.
Одним из таких барменов был покойный Саша Петраске, открывший в 1999 году в Нью-Йорке ресторан Milk & Honey, где он стал известен своими строгими стандартами и трепетным отношением к истории коктейлей. Петраске делал свои Мартини с соотношением джина и вермута 2:1 и апельсиновым биттером - подробности он почерпнул из старых барных справочников.
Тоби Малони, один из первых сотрудников, а сегодня партнер и директор по напиткам в нескольких барах, включая чикагский The Violet Hour, помнит, как использовал цифровой термометр, чтобы убедиться, что Мартини подается точно при температуре 20 градусов(видимо, имеется ввиду, Фаренгейта). «Шестиунцевое купе с маленькой охлаждаемой емкостью с напитком стали отличным вариантом подачи, при котором Ваш Мартини оставался прохладным до конца.», - говорит он.
Еще одним первопроходцем стала Сондерс, протеже ДеГроффа, открывшая в 2005 году собственный бар Pegu Club. Сандерс начала подавать мартини в бокале Nick & Nora с «дивидендами». Небольшая порция коктейля подавалась непосредственно в бокале, а остальной напиток в это время продолжал охлаждаться. По аналогии с Тоби Малони.
Но, пожалуй, самым большим вкладом Сондерс в развитие напитка стал Fitty-Fitty Martini, приготовленный из равных частей джина и сухого вермута, с добавлением апельсинового биттера. Этот коктейль был рожден в процессе ее работы в качестве директора исторического нью-йоркского Bemelmans Bar в отеле Carlyle, где иностранные гости часто заказывали вермут со льдом и Джин-Мартини. Fitty-Fitty Martini мог показаться радикальным, но на самом деле был уступкой вкусам того времени.
«Попытка сразу перевести гостя с грязного или фруктового легкого Мартини на полноценный Джин-Мартини 4:1 стала бы для неакклиматизированного вкуса настоящей атакой и наверняка привела бы к провалу в целом», - говорит Сондерс. Но если мы начнем с того, что вместо бодрящего Мартини 4:1 в меню появится «Fitty-Fitty», то шансы на успех будут гораздо выше».
Даже если большинство барменов-крафтовиков не создавали свои Мартини в полностью равных частях, они все же больше использовали вермут, поскольку в США стали доступны такие качественные позиции, как Dolin's Chambéry. Они также добавляли дэш или два апельсинового биттера, который, как полагали многие бармены, исчез во время сухого закона, но был «открыт» авторами коктейлей. Компания Fee Brothers в Рочестере, штат Нью-Йорк, которая работала во время сухого закона, в 1999 году увеличила объем производства апельсинового биттера на 252 %.
Тем не менее, изменить общественное мнение о том, каким должен быть Мартини, после столетия все более сухих образцов, было не так-то просто. В 2007 году в The Violet Hour Мэлони начал подавать Мартини с джином и вермутом в соотношении 2:1. «У нас не было оливок, и люди сходили с ума», - вспоминает он. «У нас был один вид водки, о котором никто никогда не слышал».
Но примерно к 2010 году «даже если им это не нравилось, люди понимали идею этого усатого миксолога в фетровой шляпе, который готовит напитки, как это было раньше», - говорит Мэлони. Люди уже не были так шокированы, когда вам не подавали коктейль «Водка Мартини» с оливкой, фаршированной голубым сыром».
«Потребовалось много разъяснительной работы, но в конце концов мы добились своего», - говорит Сондерс. «Мы сделали так, что пить Джин-Мартини снова стало круто».
2020s: Экстра-грязный Мартини
В наши дни возрождается еще одна, пусть и менее традиционная, разновидность Мартини.
Некоторые версии «Грязного Мартини» появились как минимум в начале XX века, а свое нынешнее название он получил в 1980-х годах. Но этот напиток, который часто готовят на основе водки, чтобы подчеркнуть солоноватые свойства, пожалуй, никогда не был так популярен. Сегодня «Грязный Мартини» - самый распространенный заказ в Bemelmans, наряду с культовым «Веспером», и этот напиток эволюционировал гораздо больше, чем простое добавление оливкового рассола. Бармены теперь экспериментируют с различными видами рассола - от рыбного соуса до воды из под макарон.
В нью-йоркском ресторане Bonnie's в Бруклине, Ченнинг Сентено был вдохновлен любовью шеф-повара Кельвина Энга к глутамату натрия и разработал Мартини, приготовленный на основе шаосинского вина и оливкового рассола с глутаматом натрия, который, по его словам, пришелся гостям по вкусу сразу же после открытия кантонско-американского ресторана в 2022 году.
«Люди заказывали их так много, что нам не хватало бокалов», - говорит Чентено. В итоге он решил эту проблему, сделав башни для Мартини.
По словам Сентено, растущий спрос на соленые вкусы не ограничивается MSG(глутамат натрия) Martini. Он вспоминает, что однажды получил билет на «XXX Pornstar Dirty Martini»(видимо, речь идет о вечеринке).
Со своей стороны, Чентено не может объяснить популярность «Грязного Мартини». «Я действительно не понимаю, почему людям нравится запивать водку оливковым рассолом», - говорит он.
У Мэлони есть простая теория. «Больше всего бармены слышат от клиентов: «Я люблю не слишком сладкое». Самый простой способ получить в баре не слишком сладкий напиток - заказать Dirty Martini».
И ДеГрофф, и Мэлони считают, что любители напитков возвращаются к более сухому вкусу, хотя и признают, что, вероятно, мы не скоро вернемся к соотношению 15:1.
И в конце концов, не так важно, какой коктейль в бокале, как то, что этот напиток транслирует. «Сейчас я вижу, что люди хотят вести образ жизни «Мартини», - говорит ДеГрофф.
Спасибо тебе за чтение! Наслаждайся любым из Мартини у себя дома или в баре. Наверняка для этого тебе пригодятся:
Оригинал статьи www.liquor.com.