История джиновых дринков. Хайбол. Часть 1

Бодрого дня, Коллеги.

Давненько мы вас не радовали полезным чтивом. Благо, сидя под пальмой и попивая сочный дринк, можно уделить время чтению скопившихся статей. Итак, сегодня говорим о простых напитках, а именно об истории и происхождении хайболлов авторства ресурса diffordsguide.com.

ХАЙБОЛЛ

Простой смешанный напиток, чаще всего состоящий только из двух ингредиентов - крепкой части и газировки, который подается в высоком бокале со льдом. В составе хайболлов всегда есть газировка (тоник, содовая и др.), но в отличие от рики, коллинзов и физзов, хайболлы традиционно не содержат сока цитрусовых, хотя в последнее время небольшое количество сока является приемлемым.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ ХАЙБОЛЛ

Температура и диллюция именно то, что может сделать или испортить хайболл. В своей простейшей форме хайбол состоит из четырех элементов - бокала, льда, спирита и газировки, но лишь немногие из даже самых лучших баров мира предлагают поистине идеальную подачу.

Стекло - используйте замороженный или сильно охлажденный высокий, узкий (пропорционный высоте) бокал с прямым или слегка сужающимися к низу стенками. Современная конвенция призывает использовать бокал от 10 унций/295 мл до 12 унций/355 мл (многие выбирают 12 унций из-за этого того, что он также позволяет вместить в себя 330 мл бутылку/банку пива или газировки). Такие бокалы (свыше 10 унций) являются на самом деле коллинз-бокалами, для хайболла же объем от 6 унций до 10 унций с 8 унций/235 мл вероятно является оптимальным.

David Embury в своей книге The Fine Art of Mixing Drinks пишет: «не ожидайте что заказанный в баре хайболл будет намного больше 2-5 унцевого сауэра, конечно если вы не закажете двойной. Это явно щедрый бар, если в нем подают полный 2-унцовый напиток в хайболле (мерная посуда реально может выглядеть на двойную порцию, но стоит заметить, что по факту джиггер будет как и у хайболла - с утолщенным дном). Две унции ликера в 14 или 16 унцевом стакане, наполненном льдом и газировкой будет более напоминать традиционный воскресный лимонад, чем хайбол».

Лёд - в идеале используйте (двойной заморозки) лёд прямо из морозильной камеры, а не мокрый лёд, который храниться в барной станции или ледогенераторе. По словам Charles H. Baker, «на вялый/теплый лёд, придёт вялый/теплый гость».

Алкоголь - используйте замороженные или охлажденные спиртные напитки. Во многих хороших барах джин и водка хранится в морозилке, чтобы гости были уверены - им подают действительно холодные Martini.

Газировка - в журнале Esquire Dave Wondrich пишет: «наконец, налейте газированной воды (клаб соды или сельтерской). Если это возможно, газировка должна храниться в холодильнике, для того чтобы уберечь лед от преждевременного таяния, а пузыри от растворения. Сколько же нужно шипучки? Менее, чем в два раза количества алкоголя является перебором, более чем в три - напиток рискует стать слишком слабым».

Для меня, равные части или пожалуй 2 части виски 2'/2 части содовой делают идеальный шотландский хайбол. Во время расцвета этих напитков, многие требовали добавлять лишь небольшое количество газированной воды, “Скотч и сплэш” был в то время рядовой просьбой в баре».

Некоторые за ненадобность делают лишнее движение - перемешивают хайболл. Это необязательно, так как при относительно низкой плотности спирита, более тяжелая газировка опускается вниз и пузырьками поднимает алкоголь, тем самым перемешивая напиток самостоятельно. Как пишет справочник Esquire's 1949 Handbook for Hosts, «Прибереги ложку и сохрани напиток. Малейший контакт столового серебра лопает пузыри - которые смешивают напиток без посторонней помощи. Если один из ваших гостей “больной на стир”, дайте ему свиззл из стекла или пластика».

Не стоит говорить, что хайболл может состоять только из льда, алкоголя и газировки, ведь в действительности в баре Boilerman Йорга Майера, такие простые напитки готовятся на инфьюзах, ликерах и ароматизированных винах, поднимая хайболл на новый уровень сложности. Как говорит Йорг Майер: “Мы берем коктейль и делаем из него хайболл (хайболим его)”. Смотрите видео ниже, где Йорг объясняет его блестяще задуманные хайболы в Boilerman и их подачу.

ИСТОРИЯ / ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Термин “хайбол” появился в 1890х годах, и впервые упоминается в книге бармена Гарри Джонсона 1900 года “Bartenders Manual”. Но чуть ранее, в 1895 году в книге миксолога Chris Lawlor бара Burnet House, Cincinnati был опубликован рецепт “Brand and Soda” с инструкцией: “Помести 2-3 куска льда в бокал для лимонада, налей джиггер бренди, и залей все бутылкой клаб соды”. Но далее напитку присвоили баснословное имя «Splificator», коктейль во всем кроме имени походил на Whiskey Highball. По словам David Wondrich, 'splificated' был ирландским сленговым названием слова “бухло/пьяница”, поэтому, возможно, в этом Lawlor's Splificator’е виски с буквой “E” был как раз таки ирландским.

В официальном гайде по смешиванию напитков 1934 года Patrick Gavin Duffy оставил комментарий: “Моя самая заветная мечта - хайболл вновь возьмет лидирующее место Американского Напитка. Признаюсь, что отношусь предвзято к этому, - ведь я тот, кто первым подарил хайболл Америке в 1895 году. Несмотря на то, что Parker House из бостона также претендует на честь владения термином, я наконец получил должное вознаграждение за это нововведение в New York Times несколько лет назад.” New York Times же ссылается на письмо, написанное Duffy 22 декабря 1927 года редактору в ответ на редакционную часть в документе, в котором тот пишет: “В редакционной статье в Times говорится, что в Adams House, Бостон, утверждают, что сервировали первый Scotch Highball в стране. Данное утверждение является необоснованным.”

Далее он рассказал историю как в 1894 он открыл небольшое кафе напротив старого лицея в Нью-Йорке, где весной того же года, английский актер и постоянный гость E. J. Rateliffe однажды заказал шотландского виски и содовую. На тот момент Duffy не держал у себя скотча, но эта просьба и растущее число английских актеров часто посещающих его бар привели его к заказу 5 ящиков Usher's от Park & Tilford. Duffy утверждает, когда груз прибыл он “продал лишь немного Scotch highballs”, состоящих из скотча, кускового льда и бутылки клаб соды”. Его письмо заканчивается словами: “вскоре каждый актер вдоль Бродвея, и следовательно каждый житель Нью-Йорка посещающий популярные бары, пил хайболлы с шотландским виски”. Через несколько лет и другие шотландские винокурни представили свои бренды и многие были обогащены за счет количества виски потребляемого в этой стране. Актеры на гастролях, и члены “Древней и Почетной Артиллерии” Бостона, ежегодно посещавшие Old Guard Ball (съезд ветеранов), и принесли новый напиток в Adams House."

В письме, написанном Duffy в New York Times упоминается о Adam House из Бостона, который ссылается на книгу разговоров бара 'Parker House'. В обеих статьях используется правдоподобные локации Бостона, и это заблуждение означает, что скорее не стоит действительно принимать всерьез претензию Duffy в первооткрывании скотч-хайболла. И все же Times опубликовали написанное редактору письмо, несмотря на то, что оно никак не обосновало фактов и даже не вызвало доверия к требованиям Duffy.

В редакции книги 2003 года The Joy of Mixology Gary 'gaz' Regan объясняет значение слова “хайболл”. В старом железнодорожном сленге так называли сигнал “два коротких и один длинный свисток”, который давал машинист при отправлении поезда (плавучий мяч-индикатор, подключенный к водяному баку поезда сообщал машинисту, что воды/пара достаточно и поезд может начинать движение). Gary поясняет, что подобный подход прижился к напитку, так как он состоял из двух шотов ликера с длинным доливом безалкогольной жидкости (софта).

Надеюсь тебе было интересно, но это далеко не все - жди продолжения статьи! Вторая часть перевода вот вот подоспеет. Обязательно посмотри видео от Йорга Майера по ссылке ниже (осторожно английский).

Оригинал статьи: https://www.diffordsguide.com/g/1086/highballs/how-to-make