Основные виды вермута
Знакомство с основными видами вермута
Рады приветствовать тебя, дорогой друг! Представляем твоему вниманию еще одну прекрасную статью с Liquor.com. На этот раз про вермуты. Как обычно, ссылка на оригинал статьи будет в конце. Приятного чтения!
За пределами нашего дома находится целый мир.
Вермут — это неотъемлемый компонент классических коктейлей, таких как «Мартини» и «Манхэттен». Его основа — вино, которое проходит особую обработку. Чтобы придать ему аромат и вкус, в него добавляют различные травы, кору, цитрусовые и другие ингредиенты. Для большей крепости в вермут дополнительно вводят спирт, который также помогает остановить процессы брожения и продлевает срок хранения напитка.
В Европейском союзе вермуты и другие ароматизированные вина должны содержать не менее 75% вина в готовом продукте и иметь показатель полезности в пределах от 14,5% до 22%. Чтобы называться вермутом, напиток должен быть изготовлен по крайней мере из одного растения семейства артемизиевых. Для большинства производителей этим растением является горькая полынь, а само слово «вермут» происходит от немецкого «vermut», что означает «полынь».
Помимо этих требований, каждый производитель может разрабатывать свою уникальную рецептуру. В состав бленда часто входят травы, кора и специи, такие как чинчона, корень горечавки, специи для выпечки и тимьян. Также обычно добавляют небольшое количество сахара или другого подсластителя.
В США правила относительно вермутов менее строгие. В этой стране вермут определяется как разновидность аперитивного вина, которое готовится на основе вина с добавлением более крепкого спирта, и разливается в бутылки с содержанием алкоголя не менее 15%. Благодаря этому американские производители могут экспериментировать с добавлением горечи, не используя полынь.
Как правило, люди выбирают вермут, ориентируясь на уровень сладости. Вермуты могут быть сухими, очень сухими или сладкими. Некоторые также называют сухой вермут «белым», а сладкий — «красным». Однако, как отмечает Джейк Пэрротт, портфельный менеджер компании-импортера Haus Alpenz, большинство вермутов изготавливаются на основе белого вина. Он объясняет, что слегка красный оттенок сладких вермутов обычно возникает из-за карамелизованного сахара или карамельных красителей. «Вермуты из красного вина встречаются относительно редко, потому что танины могут влиять на вкус трав», — говорит Пэрротт.
Вот наиболее распространённые виды вермута и их вкусовые особенности.
Сухой вермут
В Европейском союзе сухой вермут может содержать максимум 50 граммов сахара на литр. Однако, по словам Уилла Уайатта, владельца нью-йоркского бара Mister Paradise, «в него часто добавляют очень мало сахара или вообще не добавляют». Он описывает общий вкус как «приправленный специями для выпечки и цветочно-растительными ингредиентами».
Для тех, кто не переносит даже намека на сладость, существует экстрасухой вермут. В ЕС он может содержать не более 30 граммов сахара на литр и может обладать особенно хрустящим и цитрусовым ароматом.
Если вы хотите попробовать вермуты этой категории, обратите внимание на следующие марки:
- Dolin Vermouth de Chambéry Dry
- Noilly Prat Extra Dry Vermouth
- Bordiga Vermouth di Torino Extra Dry
Несколько фактов о сухом вермуте:
- Хрустящий и сухой, с характерными нотами специй для выпечки и цветочно-растительных компонентов.
- Часто содержит мало сахара или вообще не содержит его, но в ЕС максимальное содержание сахара может составлять 50 граммов на литр.
- В ЕС установлен максимальный уровень содержания сахара в экстрасухом вермуте – не более 30 граммов на литр.
Вермут Блан/Бланко/Бьянко
Этот светлый, полусладкий вариант сухого вермута многие бармены любят добавлять в мартини. Его часто, но не всегда, классифицируют как полусухой вермут, что в ЕС означает содержание сахара в пределах от 50 до 90 граммов на литр. Однако многие современные виды вермута Блан на вкус слаще, и содержание сахара в них может превышать 90 граммов на литр, что делает их более сладкими.
По словам Уайатта, вермуты категории Блан, которые часто приправлены ванильными или медовыми нотами, могут быть "более округлыми" и "менее насыщенными", чем суперсухие. Они имеют приятные оттенки выпечки, специй и цитрусовых, что делает их идеальными для сочетания с другими напитками.
Помимо мартини, Уайатт рекомендует попробовать вермут блан с содовой и биттерами. К этой категории также относится вермут Амбер или амбрато, получивший свое название из-за коричневатого оттенка.
Бутылки, которые стоит попробовать:
- Martini & Rossi Riserva Speciale Ambrato
- Lustau Vermut Blanco
- Comoz Blanc Vermouth de Chambéry
Несколько фактов о вермутах Блан:
- Более округлый профиль, чем у сухого вермута
- Может обладать ванильными или медовыми оттенками.
- В странах Европейского союза вермут часто классифицируется как полусухой, что подразумевает содержание сахара в пределах от 50 до 90 граммов на литр.
Сладкий вермут
Известный своими ингредиентами в таких популярных коктейлях, как "Манхэттен" и "Негрони", сладкий вермут отличается насыщенностью и часто имеет розовый или румяный оттенок. Его вкусовой профиль может варьироваться от землистого до фруктового, травянистого или пряного, что делает его универсальным компонентом для различных коктейлей.
Хотя его иногда называют красным или россо-вермутом, сладкий вермут обычно производится на основе белого вина. Свой цвет он приобретает благодаря карамелизованному сахару или карамельному красителю. В Европейском Союзе содержание сахара в сладком вермуте должно составлять не менее 130 граммов на литр. Однако, несмотря на высокое содержание сахара, сладкий вермут не обязательно будет приторным на вкус. "В некоторых сладких вермутах содержится гораздо меньше сахара, чем в некоторых бланко, которые я использую", — говорит Уайатт.
Для приготовления негрони Уайатт выбирает «Кокки ди Торино», а для Манхэттена — «Карпано Антика» с земляничным вкусом. Некоторые бармены предпочитают сладкий вермут, чтобы сочетать его с более необычными ингредиентами. Например, в баре Bower в Новом Орлеане директор по производству напитков Микки Маллинс смешивает сладкий вермут с тоником и холодным кофе.
В качестве примера можно привести классические сладкие и изысканные аперитивы, такие как Carpano Antica Formula, Cocchi Storico Vermouth di Torino и Rockwell Vermouth Co.
Несколько фактов о сладком вермуте:
- Имеет насыщенный вкус, который может варьироваться от землистого до фруктового, травянистого или пряного.
- Обычно обладает розовым или румяным оттенком, который достигается благодаря карамелизованному сахару или карамельному красителю.
- Минимальное содержание сахара в ЕС составляет 130 граммов на литр.
Виды вермутов по регионам
Вы можете заметить, что в представленных выше рекомендациях есть вермуты с различными региональными названиями.
Согласно Пэрротту, в Европе традиционно существовало разделение вермутов по регионам. В некоторых старых руководствах по приготовлению напитков «французский вермут» относится к сухому вермуту, а «итальянский вермут» — к сладкому. Однако в обеих странах производят как сухие, так и сладкие вермуты, равно как и в других странах, включая США, где региональные различия продолжают сохраняться.
Торино
Крепкий и относительно сладкий вермут «ди Торино» был создан с использованием сортов винограда из итальянского региона Пьемонт, особенно москато. Сегодня этот сорт винограда защищён географическим обозначением (GI). Вермуты с этикеткой «Вермут ди Торино» должны быть произведены на основе одного или нескольких итальянских вин из Пьемонта. Они могут различаться по цвету и сладости, хотя чаще всего встречаются красные.
Шамбери
Во Франции, за Альпами, относительно лёгкие вина Шамбери превращаются в нежные, цветочные блан-вермуты, часто с относительно небольшим содержанием сахара. Этот стиль был создан Долином в начале 1800-х годов на юге Франции.
С 1930-х годов у вермута де Шамбери было собственное название, но с тех пор оно утратило свою актуальность. Сегодня бутылки с этикеткой "Шамбери" чаще всего ассоциируются с "Долин" и могут выпускаться в Блан, сухом и красном вариантах.
Реус
Этот вид вермута возник в Каталонии, Испании и был утрачен во время эпидемии филлоксеры. В настоящее время он переживает период возрождения. Его готовят в виде бланко или секо (сухого), но наиболее распространённым является сладкий рохо.
Марсель
На родине Ноайи Прата, в Марселе, Франция, производят сухой вермут, который отличается легкой выдержкой и чуть более выраженным окислением. Это достигается благодаря тому, что винные бочки проводят как минимум часть года на солнце.
Изначально вермут Noilly Prat был известен своим сухим вкусом, но теперь производитель предлагает также версии с красным и золотистым оттенками.
Херес
Вермут де Херес изготавливается в испанском городе Херес, который расположен в Андалусии. Он часто готовится на основе хереса амонтильядо или олоросо. Производство вермута в Хересе началось в 1800-х годах, но в последние годы этот стиль вновь стал популярным. Производитель хереса Lustau предлагает вермуты в различных вариациях.
Хотя это не единственные разновидности вермута, именно их можно найти в большинстве бутылок на полках винных магазинов. Важно отметить, что существует множество других ароматизированных вин, которые формально не считаются вермутами. К ним относятся такие напитки, как американо (например, Кокки Американо), кинкинас (например, Дюбонне) и вино амаро (Кардамаро).
Спасибо за чтение, дорогой друг!
Оригинал статьи ищи на www.liquor.com/vermouth-types-explainer-7371802
Помни, что для приготовления лучших коктейлей тебе пригодятся:
Удачи в экспериментах!