Почему следует разделять джиновую базу в коктейлях
Бармены все чаще смешивают несколько сортов джина для придания глубины и сложности своим напиткам. Давайте обсудим, почему и как это делается.
Во время пандемии бармен Кармен Лопес Торрес переехала из Нью-Йорка в Оахаку, Мексика, чтобы открыть pop-up бар. Разрабатывая меню, Лопес искала местные виски, ромы и джины, и в последней из этих категорий она нашла бутылки, дистиллированные с использованием характерных оахаканских трав и специй, включая лист авокадо и местный можжевельник.
"Местный можжевельник придает оахаканскому джину особенность, и было здорово использовать его. Дело в том, что можжевельник не такой яркий, как в джине London Dry, поэтому мне пришла в голову идея использовать оба джина в коктейле", - говорит Лопес, чей розовый, как фламинго, Las Beeches включает джины Beefeater и Antolo, ферментированный сливовый кордиал, сок лайма и яичный белок.
Бармены, особенно из тропических стран, уже давно сочетают в напитках несколько сортов рома (см. такие классические коктейли, как Mai Tai, Navy Grog и Zombie). Работая в The Polynesian в Нью-Йорке, Камерон Винкельман узнал от поклонника рома Брайана Миллера: "Что не может сделать один ром, могут сделать три", - говорит Винкельман, который сейчас является главным барменом в баре Manhatta. "Я считаю, что этот принцип можно применить и к джинам. Если вы находите один плоским или статичным, можно добавить другой, чтобы изменить вкус, но при этом сохранить верность тому, что каждый из них привносит в напиток".
Винкельман вспоминает, как пил мартини с двумя джинами по программе Патрика Смита в The Modern в 2017 или 2018 году, примерно в то же время Миллер научил его своей вариации Zombie с четырьмя джинами в The Polynesian. Мэтт Чавез, который сейчас является главным барменом в Ci Siamo, познакомился со смешиванием джина, работая в The NoMad. "Я никогда не видел этого в старых книгах или рецептах. Это определенно более современно", - говорит Чавез. "Коктейльный ренессанс все еще продолжается".
Новые сочетания
Бармены смешивают джины как минимум с середины прошлого века, но в коктейльных меню эта техника появилась лишь недавно. "Многие из нас пробовали смешивать джины в прежние годы, но не считали нужным использовать эту практику постоянно", - говорит Одри Сондерс, легенда среди барменов Нью-Йорка, любительница джина и владелица ушедшего из жизни Pegu Club. "Хотя идея разделения основы не нова, некоторые из причин, по которым это стали делать [с джином] в последнее время, вероятно, являются следствием перемен".
Сондерс указывает на "драматические" и "довольно коварные" изменения формулы крепких напитков за последние 15 лет. "Когда меняется формула, это, очевидно, отражается и на коктейлях", - говорит она. "Прилежный бармен узнает об изменении формулы и попытается найти обходной путь, дополнив коктейль другим джином в надежде, что это поможет приблизить его к первоначальному профилю".
Кроме того, в последнее время появился целый ряд джинов новой школы, которые даже не претендуют на то, чтобы следовать формуле London Dry. Наташа Бахрами открыла Gin Room в Сент-Луисе, штат Миссури, в 2014 году. В то время Bombay, Beefeater и Tanqueray были единственными бутылками джина в городе, но американское движение ремесленной дистилляции также набирало обороты, говорит она, и значительно расширило число производителей, к которым она имела доступ.
Среди джинов на задней стойке ее бара - Moletto, итальянский джин, дистиллированный из четырех сортов томатов, который, по словам Бахрами, "пахнет томатным соусом и имеет вкус соленой вкусняшки, популярной на побережье Италии". В своем Tomato of My Eye она сочетает Moletto с Edinburgh Seaside, джином со вкусом цинготной (ложечной) травы и морских водорослей с побережья Шотландии, а также хересом манзанилья, сухим вермутом Dolin и щепоткой морской соли Maldon. "Вместе джины имеют такой вкус, будто вы едите пасту неро с чернилами кальмара", - говорит она. Сочетание характера и целостности.
Сочетание характера и целостности
Несмотря на то, что рост этой категории называют "джинассансом", Сондерс говорит, что многим современным джинам не хватает целостности, структуры и даже правильной техники дистилляции. "Они больше похожи на ароматизированную водку", - говорит она. Чтобы удержаться в категории, некоторые бутылки могут нуждаться в поддержке со стороны OG (мы так поняли, что в них добавляют классический джин. Если есть Ваши версии, пишите в комментарии)".
Но можно сказать и по-другому: Джин новой школы может придать характер традиционным образцам. В Wildhawk в Сан-Франциско Кристиан Сузуки-Орельяна подает как четырехджинный Gibson, так и четырехджинный Martinez. Последний сочетает в себе вермут-амаро Cocchi Dopo Teatro, три четверти унции джина Barr Hill и по четверти унции трех более эзотерических бутылок. По его словам, Ransom Old Tom придает напитку "мартинезскую основу", Bimini Barrel-Aged вносит хмелевые нотки, а Ferdinand's Saar, настоянный на рислинге, привносит лаванду. Сузуки-Ореллана говорит: "Это отличный способ взять агрессивные ароматы, смягчить их и подчеркнуть более красивый вкус и уникальность отдельных джинов".
Хотя некоторые бренды, возможно, не приемлют сочетания и изменения вкусовых профилей, есть немало тех, кто это приветствует. "Мне всегда нравилось использовать Barr Hill в коктейлях на раздельной основе, даже с другими видами джина", - говорит Сэм Нелис, директор по напиткам Caledonia Spirits в Вермонте. "У него такие богатые, округлые, ботанические ноты, обусловленные использованием свежего меда, что они проявляются в коктейлях даже в небольшом количестве", - говорит он. "Это отличный джин, который можно использовать в коктейлях, потому что он все равно находит способ блеснуть". Он указывает на коктейль Soft Focus, созданный Джеффом Бауманном в The Great Northern в Берлингтоне, штат Вермонт, в котором джин Barr Hill сочетается с дженевером Bols, Cocchi Americano и грушевым о-де-ви.
Предостережения и соображения
Составление напитков с двумя и более джинами - не для новичков барменского мастерства. "Одни и те же сочетания могут не сработать в разных напитках. Большая ошибка - это бездумное сочетание основ.", - говорит Алекс Джамп, главный бармен ресторана Death & Co. Denver, в чьем коктейле Pleasant Talk, вдохновленном Ti' Punch, сочетаются Ransom Old Tom, выдержанный в бочках Bols дженевер, Clairin Vaval, амаретто, лимонное масло и попкорн. "Это невероятно разные джины: более насыщенный и богатый Ransom дистиллируется из ячменного солода с использованием таких растительных компонентов, как апельсиновая и лимонная цедра и кориандр, а смелый и сухой Bols дистиллируется из смеси ржаного солода, пшеницы и кукурузы с такими растительными компонентами, как лакрица, хмель, гвоздика и имбирь. Они прекрасно дополняют друг друга".
Чавез попробовал около дюжины джинов, прежде чем остановился на двух, которые составляют основу хаус мартини Ci Siamo. Он выбрал полторы унции цитрусового, альпийского Bordiga Occitan и одну унцию мягкого, можжевелового Boatyard, который придает текстуру и тело. "Когда вы добавляете текстуру, - говорит Чавес, - ароматы звучат чуть громче".
Домашним барменам Чавез рекомендует сначала пополнить свой бар проверенными джинами, такими как Beefeater, Ford's и Plymouth, а затем добавить более экзотические бутылки, такие как Amass или St. George Terroir. Начните с классического напитка, такого как "Негрони" или "Мартини", и добавьте в него пол унции чего-нибудь необычного", - говорит он. Познать джин - значит попробовать его на вкус. Судзуки-Ореллана предостерегает от покупки бутылок "чтоб было". Если вы заинтересовались новым для вас джином, попросите бармена сделать глоток - большинство из них с радостью согласится. Или закажите образцы на выбор дилера, чтобы понаблюдать за взаимодействием двух джинов в естественных условиях.
После того как Винкельман находит несколько сочетаний, которые работают, он говорит, что следующий шаг в смешивании - это использование джина, чтобы подчеркнуть другие элементы коктейля. В меню его первого коктейля в Manhatta есть усовершенствованный вариант Astoria - классический "обратный" Martini с двумя унциями вермута (он использует сплит из Dolin blanc и Carpano dry) и унцией джина. "Унция джина действительно важна", - говорит Винкельман, который использует полинезийский бленд джинов Miller's, состоящий из одной части Monkey 47, одной части Miller's Westbourne Strength London Dry, а также, по полчасти Greenhook Ginsmiths Old Tom и Perry's Tot navy strength. Он обнаружил, что этот бленд с его медово-цветочно-цитрусовыми нотами и алкогольной подпиткой от Perry's Tot подчеркивает современные дополнения к напитку - маринованная дыня, настойка хризантемы, лимонный биттер, настойку пало-санто и абсент.
Несмотря на то, что бленд работает с его Astoria, Винкельман предостерегает от смешивания ради смешивания. "Некоторые джины могут не сочетаться по вкусу", - говорит он. "Нужно тренировать свой вкус, чтобы найти различия и баланс. Даже я не достиг в этом совершенства".
Недавно Бахрами попробовала напиток из семи джинов, в котором, по ее мнению, можно было бы использовать два джина для достижения того же эффекта. "Есть причины, по которым я бы не стала смешивать джины", - говорит она. "Многие джины настолько выразительны. Часто лучше остановиться на одном и подчеркнуть его ботаниклы и характер".
Ну и на сладенькое, рецепт от гуру сплитов джина:
Soft Focus
Этот коктейль - несомненный родственник мартини, но гораздо более ароматный и сложный.
- 45 мл джина Barr Hill
- 22,5 мл дженевера Bols
- 15 мл Cocchi Americano
- 7,5 мл Pear Williams Purkhart eau de vie
- 1 дэш апельсинового биттера Regan's (примерно 0,6 мл)
- 3 капли солевого раствора
Украшение: лимонная цедра
Как приготовить:
- Добавьте все ингредиенты в смесительный стакан со льдом и перемешайте до полного охлаждения
- Процедите в бокал купе
- Украсьте лимонной цедрой.
Для приготовления Вам понадобится:
Оригинал статьи по ссылке: https://www.liquor.com/gin-blends-cocktails-5248269
Спасибо за внимание и удачи в экспериментах!