Мартинез (MARTINEZ). Подробный разбор рецептов. Часть 3

Старичок, привет!

Как я и обещал, мы продолжаем изучать коктейль Martinez! В этой заключительной главе ты узнаешь, как в разные годы готовили этот чудесный напиток, почему именно так, а в заключение получишь пару современных рецептов, которые помогут тебе еще лучше понять эволюцию Martinez. Располагайся поудобнее и поехали.

ДЖЕРРИ ТОМАС

В ранний период американского коктейльного бартендинга определенно доминировал яркий «Доктор» Джерри Томас, который предшествовал своему соотечественнику, Байрону, и, как сказано ранее, опубликовал первую известную коктейльную книгу в 1862 году. Удивительно, но Доктор опустил Martinez в первом издании. Тем не менее, это произошло потому, что он просто не натолкнулся на этот напиток, он еще не появился, ну или автор просто забыл про него, так как Martinez еще не был известен. Вообще, вряд ли он изобрел этот напиток. Его бравада была очень сильной, но все, кто только мог проследить за бумажным следом Martinez, как и в случае с Том и Джерри, заявили, что определенно этот напиток не он изобрел.

В первом издании своей книги 1862 года он включил 17 напитков с джином, только в одном из которых, «Punch by Soyer», было уточнение джина, «old gin». Как упоминалось выше, английский джин был недоступен в те времена, как сладкий, так и в сухом стиле. Таким образом, предполагается, что когда Профессор писал «Джин», то он предполагал Женевер, который в те времена был на 100% Женевер из солодового вина. Несмотря на это, он с самозабвением дает рецепты, как самостоятельно сделать «Domestic», «English», «Holland» и «London Cordial» джины.

Коктейль Martinez, как самостоятельный напиток, появился в издании 1887 года Bartender's Gyde (который был издан спустя 2 года после смерти Джерри Томаса), в котором содержится 1 пони Олд Том джина, но, исключая базовый спирит, рецепт поразительно похож на рецепт коктейля Manhattan на противоположной странице.

Итальянский или французский вермут? Грустно, но ни в Manhattan, ни в Martinez Джерри Томаса не было уточнений, какой вермут использовать, итальянский или более сухой французский вермут, тем не менее, как мы уже говорили ранее, итальянский вермут был гораздо более распространен в США в те времена.

Вопрос, сладкий или сухой вермут, остается не отвеченным и в Stuart's Fancy Drinks издания 1896 года. В самом деле, это по-видимому нечто большее, чем надувательство O. H. Byron'а 1884 года, который говорит, что обе версии принадлежат ему.

Следующее появление Martinez в 1905 году в Consolidated Library of Modern Cooking and Household Resipes, 5-го издания, написанной Christine Terhune Herrick и M. Holland, снова не отвечает на вопрос о вермуте, но продолжает тренд использования Олд Том джина вместо Женевера. Если (как я верю, в связи с доступностью и вкусом) Женевер был в оригинале коктейля Martinez, он быстро перестал быть популярным в Martinez и в других американских коктейлях потому, что Олд Том и Лондон Драй джин стали более популярны. Стоит указать, что рецепт в этой Consolidated Library очень похож на рецепт Джерри Томаса, а также, Manhattan в этой книге тоже предшествует Martinez.

MARTINEZ ВЕРМЬЕ 1922 ГОДА

Вермье пишет: «Martinez очень похож на Manhattan, но джин используется вместо виски. Наполните барный стакан на половину краш-льдом и добавьте:

• 2 dashes of Orange bitters
• 3 dashes of Curacao or Maraschino
• ¼ gill of Old Tom Gin
• ¼ gill of French Vermouth

Хорошенько перемешайте, отцедите в коктейльный бокал, добавьте оливку или вишню по вкусу и выжмете лимонную цедру он топ.

Этот напиток очень популярен на Континенте. Интересно, что Вермье добавляет: «В Англии Martinez обычно состоит из следующих ингредиентов»:

• 2 dashes of Orange Syrup
• 2 dashes of Angoctura Bitters
• ¼ gill of Plymouth Gin
• ¼ gill of French Vermouth

Все вместе смешайте в барном стакане, отцедите в коктейльную рюмку лимонную цедру выжмете on top. Оливки или вишня по вкусу.

«Третья интерпретация коктейля Martinez (Континентальный стиль) делается с добавлением деш Абсента и оливки, но 2/6 gill Джина и 1/6 Французского вермута.

Четвертая интерпретация коктейля Martinez (Континентальный стиль) делается с добавлением деш Абсента и вишни, но 1/4 gill Джина, 1/8 gill Французского вермута и 1/8 gill Итальянского вермута.»

Как мы видим, Martinez Вермье становится суше, чем у Джерри Томаса, пропорции меняются в сторону Джина в отличие от Профессора, который в 1867 и 1887 годах добавлял больше Вермута. Так же, у Джерри Томаса коктейль взбивали в шейкере, тогда как Вермье предпочитает стир. К тому же, у Вермье появляется лимонная цедра вместо лимонного слайса и более сухой, чем Boker's, Апельсиновый биттер. На лицо эволюция коктейля в более привычную нам, современным барменам, сторону.

ПОДЫТОЖИМ:

• Martinez появился как одна из многих вариаций Manhattan коктейля и в течение некоторого времени они шли в связке, но стал Martinez самостоятельным напитком во многом благодаря его появлению в книге Джерри Томаса 1887 года «Bartender's Guide»

• Появление Английского джина стало вероятным в Martinez несколько позже, чем самые ранние версии 1860-70х годов, когда в Martinez использовался голландский Женевер и он был более похож по вкусовому профилю на своего прародителя, Манхеттен коктейль.

• Повторимся, что можно только предполагать, что ранние рецепты Martinez были сделаны с использованием сладкого Итальянского вермут, нежели чем более сухого Французского. Как и с джином, мода на сухость привела к тому, что использование сухого вермута в Martinez стало нормальным до недавнего времени, когда Vermouth di Torino стал более модным у барменов, вернувшись в коктейль Martinez, как базовый вермут (не все модные тренды плохие).

Все старинные версии этого коктейля достаточно интересны и самобытны. Посмотрим, что же нам предлагают уже более современные бармены. Например, версия нами горяче любимых Death &Co:

The Martinez Cocktail (adapted from Death & Co.)

• 1 1/2oz Old Tom Gin (Hayman’s)
• 1/2oz Old Tom Gin (Ransom)
• 1oz Sweet Vermouth
• 1/2 tsp Maraschino (Luxardo)
• 1/2 tsp Kirsch (Massenez)

Небольшое дополнение: в этом случае 1oz Sweet Vermouth означает: ½ oz Dolin Sweet vermouth и ½ oz Carpano Punt e Mes. Смешайте все ингредиенты в смесительном стакане и отцедите в Nick and Nora glass. Украсьте лимонной цедрой. Интересно появление Кирша в этом коктейле, чтоб еще сильнее засушить напиток, но при этом добавить вишневых нот.

Друзья из PDT несколько более консервативны в свою очередь:

• 1.5 oz Hayman’s Old Tom Gin
• 1.5 oz Dolin Sweet Vermouth
• 0.25 oz Luxardo Maraschino Liqueur
• 2 dashes Adam Elmegirab’s Boker’s Bitters

Смешайте со льдом в стакане и отцедите в коктейльную рюмку. Украшать коктейль ребята рекомендуют апельсиновой цедрой.

Итак, Дорогой Друг, наше изучение коктейля Martinez подошло к концу. Все замечания и пожелания ты можешь выкладывать в комментариях или писать лично мне, Антону. Я благодарю тебя за внимание и до новых коктейльных встреч в среду.

Первая часть статьи: https://oldpalbar.shop/index.php?route=information/blogger&blogger_id=27

Вторая часть статьи: https://oldpalbar.shop/index.php?route=information/blogger&blogger_id=28