Дэш? Больше чем дроп, но меньше, чем сплэш

Ангостура для Олдфешна, апельсиновый биттер для Мартинеза, Пишо для Сезерака - для кого-то уже слишком скучно (но классика остается классикой). Шоколадный Манхеттен, пожалста! Биттеры справедливо заняли одну из желанных позиций на сегодняшнем коктейльном рынке. В конце концов, различие между неудачно сделанными напитками вчера и безупречными творениями сегодня может быть легко сглажено добавлением биттера. Биттеры в коктейлях - как соль в супе!

Лекарственные настойки производятся уже как минимум на протяжении 5000 лет, появившись в традиционных китайских и аюрведических целебных практиках. Западными врачами биттеры производились порядка 500 лет, пока им на смену не пришли современные зелья и разжаловали фальшивый мир торговцев “змеиным маслом”. Неясность, которая смела биттеры с передних полок баров в пыльные углы. Пока биттеры переоткрывали вновь и широко чествовали, кажется, никто не заметил бутылки, которые их содержат. Простой дизайн: сосуд с узким горлом, распределяющим малое количество жидкости; которые существовали в той или иной форме на протяжении тысяч лет.

Выражение “to dash (брызгать)”, которое в словаре 1600 года означало “to wet (смочить)”, вошло в обиход примерно в тоже время. Впрочем, понятие предшествует определению. В первую очередь, бутылка для биттера - простой механизм, ограничивающий количество льющейся жидкости. До того как индустриальная революция дала рождение массовому производству, многие изделия нежно лелеяли и трепетно хранили, поэтому использовали умеренно. Дэш имел значение, когда требовались недели, а то и месяца на приготовление малой партии биттера, уксуса или парфюма. Множество форм бутылок для биттеров менялись на протяжении веков, но функциональность оставалась неизменной.

Оригинальный дизайн бутылки для биттера, как и современные формы дэшеров, основывался на простой идее - проталкивание короткого пера сквозь пробку, что надежно изолировало горло бутылки и позволяло добиться точной подачи струи. Иные формы были элементарными и недоразвитыми - жидкость протекала через отверстие в пробке. Одна такая бутылка биттера продалась на Американском Аукционе Бутылок 1го июня 2010 года за 64960 американских денег! Это была бутылка производства Powell & Stutenroth “Favorite Bitters” - запатентованная 28 июля 1868 и имеющая рейтинг качества 9.7, но она имела один недостаток, который имел смысл для любого бармена: оригинальная пробка была неповрежденная, но имела маленькое отверстие. Вот так вот.

Дешевыми и более часто используемыми за баром были винтажные бутылки для биттеров от Hazel Atlas с классическим дэшером из пробки и металла, сделанные из матового стекла, которые можно было найти онлайн за 20 евро за штуку в 2012 году. Наиболее дорогие, но, возможно, самые богато украшенные из когда-либо выпускаемых бутылки делались компанией Angostura с 1920 года, они были покрыты узором из серебра в виде виноградной лозы.

Несмотря на то, что сейчас вместо ранних перо+пробка или более современных металл+пробка, мы имеем пластиковые дэшеры и, наверное, только десятую часть биттеров доступных сейчас и век назад - по прежнему нет стандартизации в величине “dash”. В зависимости от бутылки, количество жидкости варьируется от нескольких капель до чуть ли не сплэша. И использование дэшеров - это не единственный способ применения меры дэш, ведь современные бармены также работают с гейзерами, диспенсерами, чтобы ускорить работу, и также используют определение “дэш”. Пока неточность меры этих разных дэшей не оставила миксологов, отмеряющих биттеры пипетками и капельницами, пока допустимое значение меры не найдено, нам остается лишь довольствоваться воображением ради традиций. И, если же одним днем напиток станет лучше чем вчера, возможно, вы улучшите его ароматом того самого экстра-биттера.

— Anistatia Miller and Jared Brown

Оригинал по ссылке: http://thehistorians-jaredbrown.blogspot.ru/2012/10/tools-of-trade-bitters-bottles.html