Нужны ли классические коктейли в меню?

Выступая на сцене в 10-ю годовщину 50 лучших баров мира, владелец Milk & Honey London Джонатан Дауни сказал зрителям, что инновации переоценены. Позже он спроектировал слайд с надписью: «Вы никогда не создадите новый напиток, который будет лучше, чем Дайкири».

Он далеко не одинок в своем почтении к классике. «Причина, по которой они классика, заключается в том, что у них есть история», - говорит британская звезда бара Деклан МакГурк, прежде чем Дауни выйдет на сцену. «Я считаю, если вы создаёте империю тематических меню и интересных напитков, вам следует уделять такое же внимание своим классическим коктейлям, как и оригинальным напиткам».

Тем не менее, авторские коктейли являются одним из ключевых факторов, благодаря которым заведение может выделиться среди огромного числа коктейльных баров, открытых на сегодняшний день. Меню одновременно подсказывает, на чем специализируется бар, но также должно содержать то, к чему люди привыкли.

Отчасти то, что делает классику таковой, это возможность заказать именно этот коктейль во всем мире. Мы говорим о многовековых напитках, таких как в «Руководстве для барменов» Джерри Томаса, до современных классических напитков, как Cosmopolitan и Penicillin.

«Большинство американских гостей, особенно в Нью-Йорке, очень разбираются в коктейльной классике», - говорит Нарен Янг креативный директор Dante. Тем не менее, добавляет он, «существует столько классики, что для неё всегда есть и будет место в меню, и наверняка найдется такая, с которой даже пьяные гики не знакомы».

В меню было 63 коктейля, когда я остановился в Dante, чтобы поговорить с Янгом. Большинство из них были классикой или слегка измененными версиями. «Когда в меню столько напитков, это действительно глупо», - говорит он. «Но это работает на нас».

Нью-йоркский бар Slowly Shirley также уделяет большое внимание классике, благодаря специальному меню, включающему более 50 вариантов классических коктейлей. Директор по напиткам Джим Кернс, однако, заметил возросший спрос на бары с авторскими напитками в меню.

«Это действительно неудача, на мой взгляд», - говорит Кернс. «Потому что классика, это не только теоретическая основа того, как приготовить хороший, сбалансированный напиток, но и буквально тысячи менее известных коктейлей, которые никто не признал бы классикой, даже если бы они были в меню. Вдобавок ко всему, я не думаю, что кто-то достаточно хорош, чтобы придумать такое количество неизменно выдающихся напитков. Удачно расположенная классика, с несколькими авторскими напитками, поможет поднять общий спрос и сократить меню».

При таком большом количестве классических напитков всегда возникает вопрос, какие из них пометить в меню. «Мартини, Манхэттены и Олд-фэшэны достаточно известны и перечислять их стоит только в том случае, если они приготовлены на чем-то редком и интересном», говорит Кернс. В The Flatiron Room, где основное внимание уделяется виски, в меню входит только классика, которая лучше всего иллюстрирует выдержку базового спирта, говорит директор по напиткам Янг Ким.

В то время, как вокруг авторских коктейлей много шумихи, есть способы сделать меню с классическими напитками более привлекательным. Например, во «Flatiron Room» перечислены даты изобретения коктейлей, которые вызывают интерес у гостей и «помогают начать диалог между гостем и барменом простым, но эффективным способом», - говорит Ким.

Другой пример – меню ’Martini-Hour’ в Dante, которое заполнено как наименее привычными вариациями мартини так и интересными твистами на него. «Наша цель, - говорит Янг, - сделать лучший пример той классики, которую кто-либо когда-либо пробовал».

«СТРУКТУРА ОРИГИНАЛЬНОГО КОКТЕЙЛЬНОГО МЕНЮ»

Когда дело доходит до составления меню, можно подумать, что все напитки уже «сделаны», ведь в основе большинства авторских коктейлей лежат формулы из классики. Но всё это может не сыграть вам на руку, когда мы говорим о нетрезвой публике, которая жаждет новинок.

«Почти в любом баре, вам скажут, что «технически» каждый новый коктейль, это твист на один из шести классических», - говорит Аманда Свансон, менеджер бара Fine & Rare в Нью-Йорке. В конце концов, авторские напитки могут повысить интерес к классике. «Согласно новым тенденциям, можно отметить возрождение старой классики, которая снова оказались в центре внимания по мере эволюции индустрии».

В R17 в нижнем Манхэттене директор по напиткам Дэвид Орельяна стремился объединить классическое меню и авторское. «Мы всегда начинаем с классики и играем с большим количеством ингредиентов», - говорит он. Такой опыт привел к созданию таких коктейлей, как Royal Mail(из рома, шампанского, чая Earl Grey и грейпфрута. В меню R17 - только твисты на классику, но большинство людей, получая свои напитки, даже не задумываются об этом.

Отказ от классики может придать месту индивидуальность. В индийском ресторане и баре Baar Baar шеф-повар Суджан Саркар и бармен Суяш Панде составили меню, вдохновленное традиционными ингредиентами и специями, такими как куркума и имбирь, а также индийскими спиртными напитками. Они рассматривали возможность добавления классики, но в итоге решили сосредоточиться на авторских напитках.

«Вы можете как выиграть, так и проиграть, создавая что-то новое, но мы считаем, что в этом вся суть»-говорит Панде. «Приоритетом было создание коктейльного меню, которое подчеркнет местную кухню, поэтому мы решили использовать индийские вкусы и ароматы в напитках. Наши бармены с лёгкостью приготовят классику, но мы хотим, чтобы люди попробовали что-то новое.»

Выслушав оба мнения, единственное, с чем можно согласиться, это то, что включение классики в меню или нет, лишь говорит о разных типах гостей, которых вы хотите привлечь.

«Я думаю, что включение того или иного количества классических коктейлей в ваше меню зависит от грамотной оценки вашего заведения и команды, работающей с вами», - говорит Ким. В конце концов, даже самый лучший рецепт коктейля работает, только если человек, который его готовит, знает, что он делает.

перевод с сайта liquor.com by Nickolaus Hines