Вкус и аромат! Часть 1

Тема нашей следующей серии лекций: вкус и аромат! Сегодня у нас очень сложная тема, и я рекомендую сделать репосты среди друзей, чтобы сохранить знания. Исследование будет обширным и разносторонним, информации очень много и огромная пища для дискуссий. Большущее спасибо Валерии Плотниковой за предоставленную информацию. Просим любить и жаловать!

ВКУС И АРОМАТ

Я решила начать с небольшого исторического перечня научных изысканий в области исследования вкусов и запахов в алкоголе. Почему я беру запахи и вкусы вместе? Всем известно, что отсутствие обоняния влечет за собой потерю привкуса и послевкусия, так как естественно человек может воспринимать только 4 вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Существует еще пятый вкус «умами», но о восприятии вкуса и запаха со стороны человека мы поговорим потом. Сейчас нужно разобраться, что такое вкус в алкоголе.

1. Около 25 лет назад несколько экономистов из Принстона организовали небольшой клуб дегустаторов вина. За одну дегустацию они пробовали 8 бут на 8 человек. У них было много различных правил, но самое важное – дегустация должна быть слепой (никто не знает, что в бокале и тогда суждения авторов не будут искажены описанием).

Больше всего всем нравились красные вина из региона Бордо, но так как все члены клуба были приверженцами точных наук и данных, им было недостаточно просто разговоров о вкусе. Они хотели найти некие воспроизводимые факторы, которые отделяют хорошие вина от плохих. Для этого один из основателей клуба Ричард Квандт написал компьютерную программу, которая позволила собирать и обрабатывать полученные в ходе дегустации статистические данные.

Их клуб, и используемая программа были названы «Liquid assets» – жидкие активы. Затем они официально оформили свою исследовательскую организацию, назвав ее «Американской ассоциацией экономики вина», выпустили собственный журнал. Со всеми данными этой организации, с журналом, с программой и даже с личными блогами участников можно ознакомиться на сайте: http://www.wine-economics.org/

Они очень жестко высказываются на тему запахов и вкусов, а также сравнений и субъективных суждений, называя известных дегустаторов лжецами. Как ученные, они объясняют это тем, что «единое мнение о каком – то вине может быть результатом случайности, поэтому очень важно установить уровни статистической значимости, иначе все это просто надувательство и привитое мнение».

В данном случае – возвращаемся к сути вопроса, Квандт хотел привязать субъективные и объективные оценки вина к его конкретным химическим характеристикам, что напрямую относится к вкусу. Только это по его утверждению невозможно, - «Никому не понятно, почему выпивка имеет именно такой вкус и почему она так нравится людям. И никто точно не знает, как именно люди ощущают вкус. У людей нет единой системы восприятия, поэтому каждый из них оценивает разные характеристики напитка. Так мы в некотором смысле занимаемся безнадежным делом».

У Квандта есть статья, которая называется «о винном вранье» (about wine lies) Я не нашла оригинал, но нашла скандальные суждения современников с использованием цитат этой не менее скандальной статьи https://www.vox.com/2015/5/20/8625785/expensive-wine-taste-cheap

2. Конечно же нужно заметить, что люди мало чувствуют. Человек может уловить запах кофе, но тот же человек не распознает из каких запахов складывается этот запах. В 1998 году двое австрийских исследователей Эндрю Ливермол и Дэвид Лаинг решили это доказать. Они сконструировали устройство под названием «ольфактометр»(см. фото). Устройство распыляет образцы запахов от 1 до 8. Сейчас ольфактометр это – портативное устройство для обнаружения и измерения запаха, объективно определяет величины окружающих запахов.

Ольфактометр может использоваться в качестве проактивного мониторинга или принудительного инструмента для точного измерения запаха в пределах той или иной зоны.

В том исследовании изучалась ограниченная способность различать и идентифицировать компоненты обонятельных смесей. На мониторе компьютера перед участниками опыта был перечень запахов, испытуемые добровольцы просто вдыхали воздух, поступающий через трубки с разнородными одорантами («запах»), веществами, используемыми в качестве примеси к газу для придания ему запаха, равной средней интенсивности и говорили, что они почувствовали. Когда в эксперименте участвовало 4 запаха, участники легко определяли и различали их, но, когда кол-во запахов в смеси увеличивалось больше 4х, правильность их ответов снижалась практически до 0.

Этот эксперимент дал следующий вывод – если в смеси больше 4 запахов, человеческий мозг обрабатывает их все вместе, и этот «общный» запах мозг определяет как запах данного объекта.

3. 2012год. исследование израильских ученых «Обонятельный белый»

Создание новых запахов. Ноам Собел (Noam Sobel), ученый из Научного института Вайцманн в Израиле провел исследование, выяснив, что смешивание большого количества запахов приводит к тому, что все они начинают источать одинаковый запах.

Во время исследования ученые использовали 86 нетоксичных ароматных веществ с различными химическими и физическими свойствами, такими как молекулярная структура, молекулярный вес и летучесть.

Также эти вещества варьировали по степени от "приятного" до "неприятного" и от "съедобного" до "ядовитого". Затем исследователи растворили химические вещества, чтобы запахи были в одинаковой степени интенсивными. И, наконец, они создали смеси, накапав ароматные вещества на отдельные области впитывающей подушечки в банке, чтобы предотвратить их реакцию в жидкой форме и создать новые запахи. Смеси запахов содержали около 43 химических веществ.

Добровольцы вдыхали смеси разных ароматических веществ, сравнивая их друг с другом. Когда в смеси было несколько соединений, то участники легко отличали их от других. Когда же количество отдушек в смеси превышало 20, то они все становились более или менее одинаковыми. Когда число компонентов смеси достигло 30 и более, все они пахли одинаково.

"Многие считают, что чем больше запахов добавляется, тем особеннее становится аромат, однако все происходит как раз наоборот", - объяснил ученый.

К сожалению, в природе не существует ароматического спектра (как например с цветами) и условия подобных экспериментов возможны только в лабораториях. Плюс, запах и вкус – это разные понятия и ученые (в их числе и философы) постоянно работают над тем, чтобы подобрать к этим чувствам слова, которые мы все бы понимали одинаково и могли бы делиться друг с другом.

В подтверждение данным суждениям и в защиту дегустаторов и критиков алкоголя выступает следующее исследование, в котором говорится, что при описании комбинаций вкуса и ощущений ароматов алкоголя приходится мириться с аналогиями – которых очень мало у обычного человека, гораздо меньше, чем молекул, содержащихся в продукте. И для этого мы используем метафоры запаха\вкуса и объекта – не говорим, КАК пахнет, а говорим, ЧЕМ.

4. Исследованием данного объекта занимались Дональд А. Уилсон, нейробиолог, и Ричард Дж. Стивенсон, психолог. На основе своих исследований они написали книгу «Изучение запаха»/ «learning to smell».

В книге они доказывают, что «словарь обоняния» почти всегда связывает запах с его физическим источником.

Пример: Бензальдегид (Бензойный альдегид (бензальдегид) C6H5CHO — простейший альдегид (спирт, лишённый водорода) ароматического ряда, молекулярная масса 106,12, бесцветная жидкость) имеет запах горького миндаля, вишни и яблочных косточек, вишня и горький миндаль имеют вкус вишни и горького миндаля или вкус бензальдегида. От сюда вопрос – вы пробовали бензальдегид, чтобы сказать, что это вкус бензальдегида? Или мы сравниваем его вкус с известными нам зрительными, осязательными, памятными образами и, следовательно, вкусами.

Кажется, все предельно просто и стало ясно, но нет, есть и подводные камни – восприятие у каждого разное – ваша вишня и моя это могут быть абсолютно 2 разных вкуса.

Так вот, данная Книга включает в себя широкий сравнительный обзор структуры и функции обонятельных систем, исследование механизмов обнаружения запаха и обонятельного восприятия, а также, обсуждение последствий теории авторов. Возвращаемся к алкоголю и подводя итог, хочу сделать вывод: АРОМАТ, а, следовательно, и ВКУС напитка, практически в абсолютном большинстве, рождается от объективных аналогий дегустатора и его знаний о том, что содержится в напитке и как он был приготовлен.

Р.S.: Исследователи вкуса выпивки утверждают, что вот–вот дадут ключ к объяснению практически любого вкусового ощущения человека.

Спасибо за внимание, наш дорогой читатель. В следующей лекции мы немного больше окунемся в химию процессов. Не пропусти. Впервые мы выкладываем документ с лекцией, чтоб ты мог сохранить его себе и продолжить исследования самостоятельно. Будем рады любым комментариям и дополнениям. Вместе у нас получится лучше разобраться в настолько важной для всех теме. Еще раз огромное спасибо Валерии Плотниковой, она молодец!